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冬天这么冷的季节,怎么少得了火锅!每每一开吃简直停不下来。好锅还得配好料,这次教程的名字叫做“极品火锅蘸料教程”,一起来看看吧! - a5 @2 {: w+ D6 Q. b' {
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红肉&肉丸篇
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吃货的世界:我要吃肉!肉!肉! k3 q( t; r o( M; W2 V1 Z& c
# S t5 E4 H9 ?( f9 q 提到火锅类的常客,就不得不说红肉了,其中又以肥牛以及羊肉片为最典型。而对应的不同肥牛以及羊肉的等级和档次,也有不同的蘸酱对应哦。$ C+ {* G+ ?7 I8 w$ J, M6 r% A! k
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>>一般火锅牛肉卷和羊肉卷' g& J6 F V. F. l( H8 x, g* d, G
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这种肉味比较浓厚,价格比较亲民。鉴于肉味太过厚重,且血沫较多,可以搭配重口味的酱料,选择如下:
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+ `; h( ]0 R( x - 酱油底 -# q( w- L( ?6 v( e
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$ \7 j( H' }* C* U) p. F 基础配置:一般酱油 + 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花 (不喜欢任意一个调料可自行去掉)
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可选配料:辣椒圈(建议选用新鲜的而不是辣椒面),辣椒酱,香菜,醋,白芝麻。
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& ?, k. N7 A* g' r/ m; E 特殊推荐:芥末油
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- 麻酱底 -2 B* y" l5 U/ D2 K2 K- D) F
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基础配置:已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳) q/ }2 {/ T# [- \7 A
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可选配料:香菜,麻油,香油,辣椒油,白芝麻,酱油
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特殊推荐:芥末油8 J) S$ ]% g! l2 e) Y8 j) L
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特别注明:由于芥末油的特殊性,所以很适合吃一些口味很重的材料。也因为这个特殊性,就被归类为特殊调料啦。- s$ y& f9 z2 U
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- 干料底 -" K" u2 M1 I9 U8 x5 E5 G
9 F9 U% P, X4 d+ N' N! h (常用于麻辣火锅)" x4 `2 R$ O" S. E
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基础配置:辣椒面,葱花,蒜末,盐' G: l5 k+ Q0 z2 z* ?- X, a
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可选配料:黑 / 白胡椒,鸡粉,味精,酱油,香菜,芝麻,以及任何油类3 H, P9 v% [# W, V( @, n# v' n1 i
5 C0 i+ ~( ^0 f3 C# b2 n$ [- y; r 特殊推荐:汤底' m: o* c4 ^# k+ T- `" e
0 Z* u" B! H/ T9 q) C 特别注明:干料底是一个比较特殊的吃法,常见于麻辣火锅当中,由于麻辣火锅的汤底味道十分浓郁,只要加入葱花蒜末和盐就足够调味了。因此,汤底 + 葱花蒜末和盐算是最基础的配备。
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>>品质较好的牛肉4 @* L* V+ `4 _+ s- x+ {! S
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+ A4 t S) A. @ 这类牛肉片一般价格较贵,但可以明显的看到上面的纹路以及脂肪,而且可以杜绝合成肉的存在。同时也是“牛肉味道非常厚重,且有较多血沫”的典范。
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所以,可参考以下蘸酱哦。绝对让你一饱口福。9 i5 e5 @# n- v. Z1 z
/ n; }; H& P- q' q. A) ?" Z - 酱油底 -
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- W ?* |& Y9 R! m2 H; n. u4 w 基础配置:低盐酱油 / 寿司酱油+ 沙茶酱 + 蒜末 + 葱花" D N4 f6 }% [4 O- y
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可选配料:辣椒圈,香菜
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特殊推荐:芥末油
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- 麻酱底 -4 A, M0 O: s3 _7 R. @1 q: y
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; A2 K: ^6 U0 m7 X7 ] 基础配置:已打发的麻酱 + 韭菜花 + 红腐乳, ^- N" e7 ?7 Q. z# y
3 R9 W/ P& M E4 H+ y 可选配料:香菜,(麻油,香油,辣椒油最好只要 1-2 款),白芝麻* e) K+ [& w2 ~8 B2 n* D
3 z6 E; D( v8 |; j4 K& N8 V3 d 特殊推荐:芥末油
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注:相比第一类中被去掉的调料都是因为会一定程度上影响牛肉的滋味。为了避免过于杂乱,尽量选用较少的酱料。至于芥末油,尽管在一定程度上属于“重口味”调料,但因为特殊性,可以遮掉那股让人不喜的“冰箱味”之余还能突出牛肉的滋味,所以就被保留啦。. x" p! q" y& E# \& `
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>>经典的潮汕牛肉: M7 G, w4 t7 h4 G" u
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同样,适用于任何宰杀过后 6 小时内就被享用的牛肉。
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8 i& H3 m2 T1 `$ f. T7 X2 I6 P 如果不懂得辨认潮汕牛肉的话,当你看到菜牌上有类似的名词:“五花耔,吊龙肉,牛脚趾”这些的时候,就果断下手吧。
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1 `5 u3 p' r/ @, j, m 说了一堆废话,我们继续来看酱料。建议很简单,就两条:1 o; [* c# o5 [) u
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1. 使用店家提供的沙茶酱。
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* D5 L- |7 J; r8 v1 y 2. 调味料不要超过3种。单纯的沙茶酱,或者低盐酱油 + 沙茶酱,最多酱油 + 沙茶酱 + 辣椒圈即可。任何“油类”调料或者“重口味”调料都会直接影响你去体验新鲜的牛肉味道以及口感,请勿浪费食材。
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2 C: B1 \7 O7 H/ y- h- r 不要问我为什么开篇有肉丸,却没有肉丸的攻略,你随便跟着人家红肉一起蘸就好啦,都是肉嘛0 ~- f% H1 Z. k; U& P2 e. `
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+ T3 b: r3 W, C% f 蔬菜菌菇篇
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虽然吃货们的世界主要是肉肉肉,但素还是需要绿色蔬菜做搭配的好嘛!" y! n. o" C. k
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>>人见人爱的菜菜们
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, f4 A4 [. i( S9 @* w/ f( g9 K 首先,让我们先来看看一些火锅中常见的,没有特殊味道的蔬菜,比如说白菜,油菜(菜心),生菜,菠菜,通心菜。
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这些蔬菜都有一个非常好的共同特征,就是他们没有特!殊!气!味!
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% e. A# t1 B) d5 F9 i1 L6 y5 R 而且本身口感非常好,并且拥有非常完美的甜度。因此,为了最大化突出这个甜度,小编建议酱料只要一款就够啦!! b3 `! T& X2 _. L" h5 X
7 y( |7 y! s2 L& N( { - 酱油底 -6 Q1 ~5 s# w: k1 ], v
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% q) L; z, Q5 P. p$ f5 Z: M# ~ 基本配置:低盐酱油或寿司酱油或蒸鱼酱油
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可选配料:几滴麻油 / 香油,少许辣椒圈
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注:千万,千万,不要往里面加入过多油性,或者半固态的蘸酱。因为油性蘸酱会瞬间覆盖蔬菜表面,导致蔬菜的清香味无法散发——所以,除非你只是随便吃两口,否则请不要使用麻酱。
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>>丧心病狂的菜菜们
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2 w& Y. ~' @7 Z/ ^ 除了以上常见蔬菜,基于个人喜好,我们还会见到以下比较重口味的蔬菜。对于不爱吃的人来说,可以称得上是丧心病狂。常见有三:皇帝菜,茼蒿,香菜。! ]" Q; r) b' b4 C
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嗯,虽然没有任何恶意,但对于这些重口味菜菜(除了皇帝菜),小编的个人建议还是:你原来是什么蘸酱,就什么蘸酱吧,别换了。或者索性换了这些菜?& v! m, {9 }" T9 R
2 x% N8 a/ q% [3 l7 a! o( y >>百搭好吃的菌菇们
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至于菌菇类面,品种相对有限,常被食用的一般是杏鲍菇,金针菇,鸡腿菇,冬菇。# x. _0 V- R4 F' L) b
/ ?3 K6 R3 W5 a' g 这些菇的口感和口味,都是本身鲜味充足,口感突出。而且菌菇类和绝大多数酱料都是可以很好地契合的,所以不需要太过担心啦。
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6 @, T& |5 o9 p2 l/ R 奢侈海鲜篇
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用海鲜吃火锅,一般都是属于比较土豪的。因为不新鲜的味道不好吃,新鲜的钱包不好受。
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大多数情况下,海鲜火锅一般材料都有这些:带子(元贝),扇贝,鱼类,虾类,鲍鱼,象拔蚌,龙虾,海王蚌,花蛤,花蛤王等等。
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7 X. O2 Q6 l3 C c/ f 鉴于他们的口味在火锅中都有相近的属性(本身鲜甜,口感突出,而且多数富含自己本身的汁液),所以,依旧给他们配上轻口味调料,用来突出他们自己的属性啦。
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3 o4 n9 J9 x1 c3 l - 酱油底 -4 m" j5 h4 J0 P4 o. C9 s# b
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1 \8 t5 z" U% w% U( Z5 q2 H 基础配置:蒸鱼酱油或寿司酱油 + 姜丝 + 小葱段(不要加葱花)# s( e6 A/ x& D( g
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可选配料:辣椒圈,麻油 / 香油
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# X% Q0 H6 F; ]% b7 u5 S* v. A. Y 特殊推荐:芥末油(几滴)
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H' b- O: L- j" Y) N S+ q 注:由于芥末和海鲜的特殊搭配性,所以我会在这个基础调料上建议选用芥末油。同样道理,不要有过多油性调料的介入,否则会掩盖掉海鲜本身的鲜香味。# g R' z0 e* r, E3 A4 _$ B% e
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万能蘸酱篇0 m4 m% Y4 t5 h* T
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最万能的,总要最后登场才显得正式嘛~~, T- q3 B5 i$ R) G
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% q- M8 O8 m4 i( k4 R 其实,万能蘸酱部分,并没有想象中那么神奇,小编就介绍下两款“吃什么都不会太差”的蘸酱吧。$ o/ B5 K7 i- A/ w% M _' z+ G
, g: A& l) N! Q' l+ q) h8 @6 ^2 Q/ i - 酱油底 -6 u% q% [, o7 t! C3 Z& x
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一般酱油(4 勺) + 蒜末(1 勺或半勺) + 葱花(和蒜末同分量) + 沙茶酱(一勺) + 辣椒圈(看个人喜好)
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- 麻酱底 -7 z U6 F8 F1 K2 O Z8 T
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麻酱(5 勺) + 红豆腐乳(半勺到一勺) + 韭菜花(半勺到一勺) + 麻油(半勺) + 香菜(看个人喜好) + 辣椒油(看个人喜好)
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以上的基本比例,亲们也可以根据个人喜好上下浮动。如果你没有特别需求,又不知道怎么调配的话,这样的搭配算得上是最好不过了。) X6 V3 [2 \6 D t
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